Friday, May 11, 2007
Friday, May 4, 2007
红油制法，反复总结的成果哦
作者:wolfling, 更新时间:
版权声明：可以任意转载，转载时请务必以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明。
原始出处: http://fxwolfling.blogspot.com/2007/05/blog-post.html
爱吃辣的人都喜欢吃红油，就是水煮鱼用的那种。喜欢厨艺的朋友可能会有过我的疑惑
为什么自己做出的红油跟饭店的差距比较大？
其区别主要有三个方面：
1、色泽，自己做的往往不够红，或者有其它杂色；
2、味道、自己做的红油往往辣味偏干，口感燥热，缺少饱满的感觉，而且容易上火；
3、辣味、香味不容易调节。
经过网上查找，多数介绍的方法多半是把辣椒放入3成热左右的油中小火焖红，或者加少量
水小火靠干制作。我反复试过多次，成功率极低(成功率高的朋友不要笑话我哈 -,-)，容易
出现的问题主要就是辣椒会炒糊，红油变"黑油"了。然后就是上面说的3个主要缺点。
总结了多次之后我开始考虑有没有改进的方法，今天可以算是研制成功了！ ^_^
不敢独享，跟大家讨论讨论 :)
首先是原料：
辣椒要用打碎的那种，不要辣椒面也不要整个的辣椒，不知道超市有没有卖，我是在卖香料
的小摊上买的。大概是用磨粗磨的，每个颗粒有4-9平方毫米面积吧(辣椒皮的厚度忽略了)
花椒要用花椒面(花椒粉)
芝麻 或者 香油(芝麻油)
制作方法：
1、
把打碎的辣椒、花椒面按照体积比3:1放在金属容器里(因为后面温差变化很快，没试过其他
材料能不能禁得住)
如果喜欢花椒的麻味可以适量多放一点，不过不要放得太少，太少的话味道比较单一，口干
可以适量放点芝麻、或者其他你喜欢的东西。比如砸碎的花生、葵花籽。
把上述的混合物拌匀
2、
向锅中注入大概上述混合物2倍体积的油，多少取决于爱吃辣的程度，如果制成品太辣的话
还可以回头再补一点油中和一下。
点火，烧油，直到油刚刚开始冒烟，刚刚冒烟即可，太热太凉都不是很理想。
3、
把热油趁热马上倒入装有上面混合物的容器里(注意安全，不要溅入水、避免烫伤)
这时候你会听到呲呲的声音，看到混合物跟着沸腾了一下然后很快就把油都吸干了。
这时候成功大半了，祝贺一下 :)
4、
静静等油冷却到室温，装到小罐里。用勺子搅拌一下，你会很满意它鲜红的色泽 :)
可以尝一尝，如果不够辣可以再撒些辣椒面(这里是"面"哦)，如果太辣的话那就再倒回到
金属容器里然后重复2~4步骤。但是要注意油温哦，不然又变成黑色的啦。
5、
向小罐里放一点盐。根据你的口味在自己许可的范围内尽量多放一点，主要是提高口感
同时也可以防止变质。
再根据你的喜好可以往小罐里滴几滴香油。
6、
放到冰箱里静置，大概3-4个小时效果就慢慢来了，看看颜色、闻闻气味、尝尝口感，看看
有没有要改进的地方，下次再做一次哦。
放的时间稍长一点颜色会更好 :-)
欢迎大家谈一谈自己的制作方法 :-)
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爱吃辣的人都喜欢吃红油，就是水煮鱼用的那种。喜欢厨艺的朋友可能会有过我的疑惑
为什么自己做出的红油跟饭店的差距比较大？
其区别主要有三个方面：
1、色泽，自己做的往往不够红，或者有其它杂色；
2、味道、自己做的红油往往辣味偏干，口感燥热，缺少饱满的感觉，而且容易上火；
3、辣味、香味不容易调节。
经过网上查找，多数介绍的方法多半是把辣椒放入3成热左右的油中小火焖红，或者加少量
水小火靠干制作。我反复试过多次，成功率极低(成功率高的朋友不要笑话我哈 -,-)，容易
出现的问题主要就是辣椒会炒糊，红油变"黑油"了。然后就是上面说的3个主要缺点。
总结了多次之后我开始考虑有没有改进的方法，今天可以算是研制成功了！ ^_^
不敢独享，跟大家讨论讨论 :)
首先是原料：
辣椒要用打碎的那种，不要辣椒面也不要整个的辣椒，不知道超市有没有卖，我是在卖香料
的小摊上买的。大概是用磨粗磨的，每个颗粒有4-9平方毫米面积吧(辣椒皮的厚度忽略了)
花椒要用花椒面(花椒粉)
芝麻 或者 香油(芝麻油)
制作方法：
1、
把打碎的辣椒、花椒面按照体积比3:1放在金属容器里(因为后面温差变化很快，没试过其他
材料能不能禁得住)
如果喜欢花椒的麻味可以适量多放一点，不过不要放得太少，太少的话味道比较单一，口干
可以适量放点芝麻、或者其他你喜欢的东西。比如砸碎的花生、葵花籽。
把上述的混合物拌匀
2、
向锅中注入大概上述混合物2倍体积的油，多少取决于爱吃辣的程度，如果制成品太辣的话
还可以回头再补一点油中和一下。
点火，烧油，直到油刚刚开始冒烟，刚刚冒烟即可，太热太凉都不是很理想。
3、
把热油趁热马上倒入装有上面混合物的容器里(注意安全，不要溅入水、避免烫伤)
这时候你会听到呲呲的声音，看到混合物跟着沸腾了一下然后很快就把油都吸干了。
这时候成功大半了，祝贺一下 :)
4、
静静等油冷却到室温，装到小罐里。用勺子搅拌一下，你会很满意它鲜红的色泽 :)
可以尝一尝，如果不够辣可以再撒些辣椒面(这里是"面"哦)，如果太辣的话那就再倒回到
金属容器里然后重复2~4步骤。但是要注意油温哦，不然又变成黑色的啦。
5、
向小罐里放一点盐。根据你的口味在自己许可的范围内尽量多放一点，主要是提高口感
同时也可以防止变质。
再根据你的喜好可以往小罐里滴几滴香油。
6、
放到冰箱里静置，大概3-4个小时效果就慢慢来了，看看颜色、闻闻气味、尝尝口感，看看
有没有要改进的地方，下次再做一次哦。
放的时间稍长一点颜色会更好 :-)
欢迎大家谈一谈自己的制作方法 :-)
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